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Tatare de bœuf alt.1886 et son défilé de légumes

Arkadiusz ZUCHMANSKI

Chef du restaurant APICIUS à Clermont-Ferrand (63)

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Les ingrédients

  • 300 à 400g de filets de bœuf alt.1886
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à soupe de moutarde douce
  • 1 c. à soupe de ketchup
  • 1 c. à soupe de sauce worcestershire
  • 20g d'huile d'olive
  • sel & poivre
  • le défilé de légumes
  • 1 radis
  • 2 tomates cerises
  • 1 maïs au vinaigre
  • 1 cèpe au vinaigre
  • 2 cornichons au vinaigre
  • 4 chips de pomme de terre violette
  • 1 asperge
  • champignon enoki
  • quelques lentilles
  • pousses de petits pois & betterave
  • fleurs comestibles
  • La viande façon tartare

    - Couper finement la viande au couteau et réserver
    - Dans un récipient, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le ketchup et assaisonner de sel et de poivre
    - Ajouter les 20g d'huile d'olive en fouettant bien le mélange et régler l'assaisonnement
    - Ajouter la sauce worcestershire et mélanger avant d'ajouter la viande et de mélanger à nouveau
    - Réserver la préparation jusqu'au dressage

    Le défilé de légumes

    - Couper le radis et le cèpe en fines lamelles dans le sens de la longueur
    - Couper les tomates cerise en deux en veillant à garder un bout de queue sur chaque moitié
    - Couper le maïs en fines tranches
    - Couper finement les cornichons dans le sens de longueur et former de petits rouleaux avec les tranches
    - Couper l'asperge en 4 petits tronçons
    - Conserver les autres légumes, pousses et fleurs entiers.

    Le dressage

    Le dressage se fait dans un emporte pièce :
    - Commencer par disposer le mélange à base de viande au fond de l'emporte pièce et tasser légèrement
    - Ajouter chacun des légumes à votre bon vouloir de façon à créer une belle farandole avant de retirer l'emporte pièce.
    - Finaliser votre dressage une fois l'emporte pièce retiré avec notamment les fleurs comestibles.