Les recettes en détail
Paleron alt.1886 braisé sauce vin rouge, terrine de pommes de terre, jambon, fromage & sa salade fraîcheur
Les ingrédients
- Pour la préparation du paleron :
500g de paleron alt.1886
1 oignon nouveau
1 oignon blanc
2 carottes
3 tomates
1l de vin rouge
1l de fond brun (veau ou volaille)
Huile d’olive et beurre
Sel et poivre du moulin - Pour la tarrine de pommes de terre :
1kg de pomme de terre
6 tranches de jambon cru
200g de gruyère râpé
400g de beurre - Pour le dressage :
3Pickles de poivrons, oignons,
carottes et tomates
Salade de mesclun
Péparer le paleron de boeuf alt.1886
Commencer par parer le paleron avant de préparer les légumes.
Couper les carottes et les tomates en morceaux grossiers puis
émincer l’oignon blanc et l’oignon nouveau avec le début des fanes.
Dans une poêle bien chaude, faire colorer les faces du paleron avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre. Ajouter les légumes (oignons, carottes, tomates) et faire suer avant d’ajouter le vin. Porter à ébullition avant d’ajouter le litre de fond brun. Laisser mijoter 2 heures à couvert.
Dans une poêle bien chaude, faire colorer les faces du paleron avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre. Ajouter les légumes (oignons, carottes, tomates) et faire suer avant d’ajouter le vin. Porter à ébullition avant d’ajouter le litre de fond brun. Laisser mijoter 2 heures à couvert.
Préparer la terrine de pommes de terre
Pour la terrine, après les avoir épluchées, passer les pommes de terre
à la mandoline afin d’obtenir des tranches très fines. Faire fondre le
beurre et le mélanger aux pommes de terre. Après avoir couvert le
plat d’un papier sulfurisé, monter la terrine en alternant pommes de
terre, jambon et fromage, jusqu’en haut du plat. Tasser le tout avant
de couvrir le plat d’un papier aluminium. L’enfourner pendant 1h30 au
bain marie à 180°C
Une fois cuite, couper la terrine en tranches de 1,5 à 2 cm d’épaisseur et les faire gratiner 10 minutes sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé dans un four à 180°C.
Une fois cuite, couper la terrine en tranches de 1,5 à 2 cm d’épaisseur et les faire gratiner 10 minutes sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé dans un four à 180°C.
Pour le dressage
Récupérer le paleron et le couper en tranches de 1 cm. Filtrer le jus de
cuisson et le faire réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
Avant de servir, placer les tranches dans la sauce*. Pour le dressage, placer 1 tranche de terrine et 2 tranches de paleron. Ajouter un bouquet de salade surmonté de quelques pickles de légumes. Finaliser en ajoutant un peu de sauce vin rouge.
Avant de servir, placer les tranches dans la sauce*. Pour le dressage, placer 1 tranche de terrine et 2 tranches de paleron. Ajouter un bouquet de salade surmonté de quelques pickles de légumes. Finaliser en ajoutant un peu de sauce vin rouge.