Les recettes en détail
Rond de gite façon sushi
Les ingrédients
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Quantité de viande :
200 à 220 g de rond de gîte alt.1886 - Ingrédients pour les lentilles blondes de Saint-Flour :
20g de carottes
20g de poitrine de porc (lardons)
20g d’oignons
60g de lentilles
15g de beurre - Ingrédients pour le riz :
100g de riz pour sushi
Eau 1,5 fois le volume du riz
30g de vinaigre de riz
10g de sucre
2g de sel - Ingrédient pour la sauce soja, gentiane et miel d’acacia :
30g de sauce soja
3g de gentiane artisanale
10g miel d’acacia
Préparation des lentilles blondes
Commencer par couper la poitrine de porc, l’oignon et la carotte en brunoise. Dans une casserole, faire fondre le beurre avant d’ajouter la garniture (oignon, carotte et lardons) et laisser suer quelques minutes.
Mouiller les lentilles à l’eau froide avant de les incorporer dans la casserole en remuant bien avec une spatule. Recouvrir le tout d’eau froide.
Une fois que l’eau frémi, laisser cuire sans porter à ébullition au moins 30 minutes. Lorsque la cuisson est terminée, égoutter les lentilles avant de les refroidir sous l’eau froide et de les réserver au frais.
Pour la préparation du riz
Laver le riz à sushi en le rinçant dans une eau froide puis en l’égouttant. Reproduire l’opération trois fois avant de le laisser tremper dans l’eau pendant 20 à 30 minutes. Après l’avoir égoutté, mettre le riz dans une casserole avec 1,5 fois son volume en eau froide et le cuire à couvert, à feu vif, jusqu’à ébulition. Dès que l’eau boue, réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes à couvert. Retirer alors la casserole du feu et laisser le riz, toujours à couvert, pendant encore 10 minutes dans la casserole. L’eau doit avoir complètement disparue.
Verser le riz dans un saladier (en bois de préférence) et ajouter le vinaigre de riz, le sel et le sucre*. Mélanger avec une spatule en bois jusqu’à complet refroidissement du riz. Cette opération prend 10 minutes environ. Lorsque le riz est froid, incorporer les lentilles et bien mélanger avant de rectifier l’assaisonnement en sel et poivre (selon les goûts). Réserver au frais.
* astuce de Chef : pour faciliter le mélange des ingrédients, mélanger le vinaigre, le sel et le sucre préalablement dans un bol, puis ajouter le mélange au riz.Pour la préparation de la sauce
Pour la préparation des sushis
Former ensuite des boudins homogènes de riz au lentilles blondes pour les disposer sur la viande. Rouler le tout à l’aide du papier sulfurisé afin que la viande emprisonne la garniture. Bien serrer les rouleaux à l’aide d’une spatule ou du dos d’un couteau avant de plier les extrémités.
Réserver au frais une petite heure avant de retirer le papier sulfurisé du rouleau.