Les recettes en détail
Hamburger alt.1886, pommes paillasson, oignons confits & foie gras
Les ingrédients
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Ingrédients pour le hamburger :
4 steaks hachés alt.1886
4 tranches de foie gras frais
30g de roquette pour le dressage
2 cornichons
Huile d’olive - Ingrédients pour les pommes paillassons :
500g de pommes de terre
30 g de beurre clarifié
2 c. à soupe d’huille d’olive
Sel, poivre - Ingrédients pour le confit d’oignons :
3 oignons des cévennes
2 c. à soupe d’huile d’oliive
15 g de cassonade
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès ou de pomme - Ingrédients pour la salade :
Pickles de poivrons, d’oignons, de carottes et de tomates
Salade de mesclun - Ingrédients pour la tuile de cantal :
40 g de cantal rapé
Ingrédients pour - La sauce tartare :
1 jaune d’oeuf
80 g d’huile de tournesol
1 c. à café de moutarde
1 cornichon
2 champignons au vinaigre
Ciboulette
Cerfeuil
Persil plat
Sel, poivre
Préparer le confit d’oignons
Commencer par peler les oignons puis les mincer très finement. Dans une poêle, les faire revenir dans l’huile d’olive à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides*. Ajouter le sucre cassonade et le vinaigre de Xérès avant de mélanger. Enfin, faire réduire sur feu très doux pendant 20 minutes, sans laisser caraméliser. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
*Recommandation du Chef : Les oignons ne doivent pas brunir.
Préparer les tuiles de parmesan
A l’aide d’un emporte-pièce, former les 4 tuiles de parmesan. Pour ceci, saupoudrer un peu de cantal râpé dans une poêle très chaude. Dès que le parmesan frémit, enlever les tuiles à l’aide d’une spatule et laisser refroidir sur un papier sulfurisé.
Préparer les pommes paillassons
Laver, éplucher et râper les pommes de terre à la mandoline. Dans un saladier, assaisonner de sel, de poivre avec un peu de beurre clarifié. Déposer les pommes de terre dans une petite poêle à blinis, à l’aide d’un emporte-pièce, puis bien les tasser en surface et sur les bords avec une fourchette. Compter 8 mn de cuisson par face, d’abord à feu vif pour saisir et obtenir la coloration souhaitée puis à feu plus doux pour obtenir une cuisson à coeur. Au total, réaliser 8 galettes.
Préparer la sauce tartare
Mettre dans un bol un jaune d’oeuf, la moutarde, le sel, le poivre, une cuillère d’eau et battre le tout avec un fouet. Ajouter au fur et à mesure l’huile de tournesol jusqu’à obtention d’une mayonnaise. Verser une cuillère de vinaigre puis ciseler finement les herbes (la ciboulette, le cerfeuil et le persil plat). Terminer par hacher en brunoise le cornichon et les champignons et ajouter dans la mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Préparer le hamburger
Dans une poêle bien chaude, cuire les steaks hachés avec un filet d’huile d’olive. Sans rajouter de matière grasse, faire de même avec le foie gras en colorant chaque face.
Le dressage
Pour monter les burgers, disposer dans cet ordre :
- Une pomme paillasson
- Un steak haché alt.1886
- Une cuillière de confit d’oignons puis de sauce tartare
- Des rouleaux cornichons
- Une tuile de cantal puis une tranche de foie gras
- Ajouter quelques feuilles de roquette
- Terminer par une seconde pomme paillason
- Une pomme paillasson
- Un steak haché alt.1886
- Une cuillière de confit d’oignons puis de sauce tartare
- Des rouleaux cornichons
- Une tuile de cantal puis une tranche de foie gras
- Ajouter quelques feuilles de roquette
- Terminer par une seconde pomme paillason