Les recettes en détail
La côte de bœuf basse température, rôtie au romarin
Les ingrédients
- Pour la préparation de la viande :
1 côte de bœuf alt.1886 de 800g
2 branches de romarin
1 filet d'huile d'olive
50g de beurre demi-sel
2 à 3 gousses d'ail
Fleure de sel Jeunes pousses d'oseille rouge (pour le dressage) - Pour la ratatouille :
2 oignons
1 branche de céleri
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 aubergine
2 courgettes
500g de concassée de tomates
3 gousses d'ail
1 filet d'huile d'olive - Pour le jus de viande :
2 échalotes
1 carotte
10cl de vin rouge
10cl de fond de veau
20g de beurre demi-sel
1 branche de romarin
1 filet d'huile d'olive - Pour l'écrasé de pomme de terre :
500g de pommes de terre de Noirmoutier
1 boîte de suprême de truffe
80g de beurre demi-sel
Cuire la côte de boeuf alt.1886 à basse température
- Préchauffer le four à 60°C
- Parer la côte de bœuf et réserver la parure
- Ficeler pour maintenir une belle forme à la cuisson
- Filmer la côte de boeuf avec un papier cellophane (2 ou 3 tours)
- Mettre la côte à cuire au four pendant 1h30
- Parer la côte de bœuf et réserver la parure
- Ficeler pour maintenir une belle forme à la cuisson
- Filmer la côte de boeuf avec un papier cellophane (2 ou 3 tours)
- Mettre la côte à cuire au four pendant 1h30
Préparer la ratatouille
- Commencer par tailler tous les légumes en mirepoix (cubes de 1 cm)
- Dans une cocotte, faire suer les oignons avec 3 gousses d’ail hachées et un peu de sel
- Ajouter les poivrons puis l’aubergine et les courgettes
- Bien faire suer les légumes avant d’ajouter la concassée de tomates
- Laisser cuire 30min à couvert, en mélangeant régulièrement.
- Dans une cocotte, faire suer les oignons avec 3 gousses d’ail hachées et un peu de sel
- Ajouter les poivrons puis l’aubergine et les courgettes
- Bien faire suer les légumes avant d’ajouter la concassée de tomates
- Laisser cuire 30min à couvert, en mélangeant régulièrement.
Préparer l'écrasé de pomme de terre
- Faire cuire les pommes de terre en robe de champ
- Les éplucher puis les écraser avec 80g de beurre
- Incorporer le suprême de truffe
- Les éplucher puis les écraser avec 80g de beurre
- Incorporer le suprême de truffe
Préparer le jus de viande au vin rouge
- Dans une casserole, faire revenir les parures de la côte de bœuf avec un filet d'huile
- Ajouter les échalotes ciselées et la carotte grossièrement coupée et laisser suer
- Ajouter le vin rouge et laisser réduire
- Ajouter le fond de veau et laisser infuser 30 minutes
- Enfin, filtrer et monter la sauce avec 20g de beurre
- Ajouter les échalotes ciselées et la carotte grossièrement coupée et laisser suer
- Ajouter le vin rouge et laisser réduire
- Ajouter le fond de veau et laisser infuser 30 minutes
- Enfin, filtrer et monter la sauce avec 20g de beurre
Finaliser la cuisson de la côte de boeuf alt.1886
- Dans une poêle, mettre un fond d’huile d’olive
- Lorsque celle-ci est bien chaude, mettre la côte de boeuf assaisonnée à la fleure de sel
- Après avoir obtenu une belle caramélisation d’un côté, retourner la côte de boeuf puis ajouter le beurre (50g), 2 à 3 gousses d’ail et le romarin
- Arroser la côte de boeuf avec le beurre pour bien la nourrir
- Retirer la côte de la poêle, la laisser reposer 5 minutes pour que les chairs se détendent avant de la couper en tranches
- Lorsque celle-ci est bien chaude, mettre la côte de boeuf assaisonnée à la fleure de sel
- Après avoir obtenu une belle caramélisation d’un côté, retourner la côte de boeuf puis ajouter le beurre (50g), 2 à 3 gousses d’ail et le romarin
- Arroser la côte de boeuf avec le beurre pour bien la nourrir
- Retirer la côte de la poêle, la laisser reposer 5 minutes pour que les chairs se détendent avant de la couper en tranches
Dresser les assiettes
Pour le dressage :
- Disposer la ratatouille en disque à l’aide d’un emporte pièce
- Former 3 quenelles d’écrasé de pomme de terre en le faisant rouler entre deux cuillères à soupe
- Ajouter 2 à 3 tranches de côte de boeuf alt.1886
- Finaliser le dressage avec quelques pousses d’oseille rouge et servir le jus en saucière ou versé délicatement sur l’assiette
- Disposer la ratatouille en disque à l’aide d’un emporte pièce
- Former 3 quenelles d’écrasé de pomme de terre en le faisant rouler entre deux cuillères à soupe
- Ajouter 2 à 3 tranches de côte de boeuf alt.1886
- Finaliser le dressage avec quelques pousses d’oseille rouge et servir le jus en saucière ou versé délicatement sur l’assiette