Les recettes en détail
La brochette de poire de boeuf
Les ingrédients
- Pour la préparation de la brochette :
360g de poire de bœuf alt.1886
1 oignon
1 poivron rouge
Huile d'olive
Poivre du moulin
Fleure de sel
Roquette (pour le dressage) - Pour la vierge de légumes:
1 concombre
1 courgette
2 échalotes
3 tomates
16 cosses de petits pois
10cl d'huile d'olive
2 citrons
1c. à soupe de sauce Teriyaki
Sel et poivre du moulin - Pour les pommes paillasson :
3 pommes de terre
1 oeuf (optionnel)
Huile d'olive
Préparer la vierge de légumes
À la mandoline, commencer par tailler la courgette et le concombre, puis superposer les tranches obtenues pour les couper en brunoise.
En parallèle, ciseler les échalotes et monder les tomates. Pour ceci, retirer le pédoncule tout en réalisant une incision en forme de croix sur le côté opposé. Ensuite, plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 1 minute avant de stopper la cuisson dans une eau froide. Enfin, peler-les, lever les quartiers et tailler-les en dés.
Dans un saladier, écosser les petits pois puis intégrer les légumes avec l’échalote. Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette, l’huile d’olive et le jus de deux citrons. Terminer avec la sauce teriyaki avant de bien mélanger l’ensemble.
En parallèle, ciseler les échalotes et monder les tomates. Pour ceci, retirer le pédoncule tout en réalisant une incision en forme de croix sur le côté opposé. Ensuite, plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 1 minute avant de stopper la cuisson dans une eau froide. Enfin, peler-les, lever les quartiers et tailler-les en dés.
Dans un saladier, écosser les petits pois puis intégrer les légumes avec l’échalote. Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette, l’huile d’olive et le jus de deux citrons. Terminer avec la sauce teriyaki avant de bien mélanger l’ensemble.
Préparer les pommes paillasson
Une fois les pommes de terre épluchées, les tailler à la mandoline avant de les découper en fine julienne. Saler et poivrer.
Pour la cuisson, préparer une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. À l’aide d’un emporte pièce, réaliser une galette. Faire cuire chaque face jusqu'à obtenir une belle coloration.
Astuce du chef : vous pouvez ajouter un œuf pour faciliter la formation de la galette. Dans tous les cas, veiller à ne pas mouiller les juliennes de pommes de terre avant la cuisson.
Pour la cuisson, préparer une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. À l’aide d’un emporte pièce, réaliser une galette. Faire cuire chaque face jusqu'à obtenir une belle coloration.
Astuce du chef : vous pouvez ajouter un œuf pour faciliter la formation de la galette. Dans tous les cas, veiller à ne pas mouiller les juliennes de pommes de terre avant la cuisson.
Préparer les brochettes de poire
Éplucher l’oignon et le couper en morceaux. Faire de même avec le poivron. Ensuite, réaliser des tranches régulières de poire alt.1886 et monter la brochette en alternant la viande, l’oignon et le poivron.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire cuire les brochettes en fonction de la cuisson désirée.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire cuire les brochettes en fonction de la cuisson désirée.
Dresser les assiettes
Pour le dressage, déposer une brochette dans l’assiette avec une pomme paillasson et un bouquet de roquette. Finaliser le plat en arrosant la brochette avec la vierge de légumes.