Les recettes en détail
Déclinaison de boeuf alt.1886 : effilochée de joue, tataki, tartare de filet & légumes croquants
Les ingrédients
- Pour l’effilochée de joue de boeuf :
600g de joue de boeuf alt.1886
100g de carottes
Le vert d’un poireau
1 échalote
1 oignon
5 gousses d’ail
Sel - Poivre du moulin
Bouquet garni - Pour le tataki et le tartare de boeuf :
400g de filet de boeuf alt.1886
100g d’échalotes
100g de carottes
200g de courgette
150g de pignons de pin - Pour les légumes croquants :
Le blanc d'un poireau
1 botte d’asperges vertes
10 pois gourmands
1/2 pomme
Le jus d’1/2 citron
1/2 pêche
10 radis - Pour la vinaigrette :
5cl d’huile de cacahuète (ou de noisette)
3cl de vinaigre balsamique
Sel - Poivre
Préparer l’effilochée de joue
Commencer par couper le vert d’un poireau en grosse lanières puis émincer les échalotes, les carottes et l’oignon. Parer la joue de boeuf alt.1886 avant de la détailler en 4 gros morceaux. Pour la cuisson, verser un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir la viande. Incorporer les légumes préalablement coupés et les 5 gousses d’ail entières avant d’ajouter le bouquet garni. Faire revenir le tout pendant 2 à 3 minutes. Enfin, mouiller à hauteur avec de l’eau froide et laisser cuire à couvert pendant 4h.
Après 4h de cuisson, sortir la joue de boeuf* et mettre à réduire le bouillon de 3/4, à feux doux. Poursuivre la préparation en effilochant la joue de boeuf jusqu’à obtenir de petits filins. A l’aide d’un cellophane, former 2 boudins de viande et les mettre au réfrigérateur pendant 1h. Enfin, retirer le boudin du frigo après le temps imposé, retirer le cellophane et réaliser des tranches de 1 à 2 cm. Assaisonner les boudins à l’aide de la vinaigrette.
Après 4h de cuisson, sortir la joue de boeuf* et mettre à réduire le bouillon de 3/4, à feux doux. Poursuivre la préparation en effilochant la joue de boeuf jusqu’à obtenir de petits filins. A l’aide d’un cellophane, former 2 boudins de viande et les mettre au réfrigérateur pendant 1h. Enfin, retirer le boudin du frigo après le temps imposé, retirer le cellophane et réaliser des tranches de 1 à 2 cm. Assaisonner les boudins à l’aide de la vinaigrette.
Préparer les légumes croquants
Dans un premier temps, faire une julienne avec quelques pois gourmands puis se munir d’un économe pour faire des fines lamelles d’asperge et réserver le tout. Après avoir réalisé une brunoise de carottes et de courgettes, effectuer une cuisson à l’anglaise des différents légumes. Plonger 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante le mélange carottes/courgettes puis 2 à 3 minutes le reste des pois gourmands. Pour stopper la cuisson, mettre les légumes dans l’eau froide.
En parallèle, couper en fines lamelles les radis, la demi-pêche et la demi-pomme. Enfin, se munir des lamelles de pommes et les faire tremper dans le jus d’un demi citron.
En parallèle, couper en fines lamelles les radis, la demi-pêche et la demi-pomme. Enfin, se munir des lamelles de pommes et les faire tremper dans le jus d’un demi citron.
Préparer la vinaigrette
Récupérer 5cl de bouillon réduit et le verser dans un récipient. Ajouter l’huile
de cacahuète, le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.
Préparer le tataki
Dans le filet, tailler 4 belles lanières de viande et réserver les parures (environ 100g). Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, saisir les lanières de viande avec les blancs de poireaux préalablement coupés en biseau. Dès que la viande est colorée, la retirer de la poêle. Prolonger la cuisson des poireaux pendant 3 minutes en ajoutant une noisette de beurre et de l’eau pour déglacer. Réserver la viande sur une assiette et assaisonner de vinaigrette.
Préparer le tartare
A l’aide d’un couteau, hacher en de morceaux fins, le reste du filet puis émincer les échalotes. Mélanger le tout avec la brunoise cuite à l’anglaise (carottes & courgettes). Lier la préparation avec la moitié de la vinaigrette.
Pour le dressage
Pour le dressage, se munir d’un emporte pièce pour le tartare, le remplir sur une moitié et disposer les blancs de poireaux biseautés sur l’autre côté. Dans cette même assiette, mettre une tranche de tataki et 2 à 3 disques d’effilochée de joue de boeuf. Apporter la touche finale en disposant une asperge et les lanières coupées à l’économe, des pignons de pin torréfiés, des pois gourmands (cuits et crus), les radis, les tranches de pomme et de pêche. Terminer en ajoutant un filet de vinaigrette à l’ensemble de l’assiette.