Les recettes en détail
Pavé de bœuf au jus de cèpes, foie gras de Limagne et légumes de saison
Les ingrédients
- 4 pièces de filets de boeuf alt.1886
- 4 escalopes de foie gras
- cèpes secs et poudre de cèpes secs
- 1/2 L de fond de veau
- beurre
- 2 carottes
- 2 panais
- épinards
- sel & poivre
Le jus de cèpes
- Faire tremper les cèpes dans de l'eau à température ambiante. Ne pas mettre trop d'eau pour favoriser la concentration
Astuce : Pendant que les cèpes infusent, passez à la cuisson des légumes
- Une fois bien infusés, récupérer l'infusion de cèpes dans une casserole inox, ajouter le fond de veau et faites réduire de moitié
- Après réduction, ajouter une grosse pincée de poudre de cèpes et monter au beurre
- Au dernier moment mettre un léger filet de vin blanc
Astuce : Pendant que les cèpes infusent, passez à la cuisson des légumes
- Une fois bien infusés, récupérer l'infusion de cèpes dans une casserole inox, ajouter le fond de veau et faites réduire de moitié
- Après réduction, ajouter une grosse pincée de poudre de cèpes et monter au beurre
- Au dernier moment mettre un léger filet de vin blanc
Les légumes
- Les carottes sont glacées. Il faut donc les plonger dans une eau frémissante avec du beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre. Couvrir avec un papier sulfurisé et laisser cuire quelques minutes
- Les épinards doivent être plongées dans une eau bouillante salée. La cuisson est très courte (1 à 2 minutes) et doit être stoppée en plongeant les épinards dans une eau glacée dès leur sortie. Cela permet aussi d'en fixer la couleur...
- Les panais sont cuits à l'eau comme des pommes de terre. Une fois cuits, les égoutter en conservant très peu d'eau de cuisson. Ajouter un peu de crème et assaisonner avent de les réduire en purée au blender ou au mixer.
- Les épinards doivent être plongées dans une eau bouillante salée. La cuisson est très courte (1 à 2 minutes) et doit être stoppée en plongeant les épinards dans une eau glacée dès leur sortie. Cela permet aussi d'en fixer la couleur...
- Les panais sont cuits à l'eau comme des pommes de terre. Une fois cuits, les égoutter en conservant très peu d'eau de cuisson. Ajouter un peu de crème et assaisonner avent de les réduire en purée au blender ou au mixer.
Le bœuf et le foie gras
- Faire fondre le beurre dans une poêle bien chaude. Cuire la pièce de bœuf en l'arrosant très régulièrement avec le beurre. Prolonger la cuisson jusqu'à obtenir l’appoint souhaité.
Astuce : le bœuf doit être à température ambiante avant la cuisson.
- Le foie gras est simplement poêlé sans matière grasse dans un poêle très chaude et assaisonné d'une pincée de sel.
Astuce : le bœuf doit être à température ambiante avant la cuisson.
- Le foie gras est simplement poêlé sans matière grasse dans un poêle très chaude et assaisonné d'une pincée de sel.
Le dressage
Au bon vouloir du cuisinier dans une assiette très chaude !